O omakase que preserva um Japão em vias de desaparecer

Quando fui ao omakase do Kanoe, era uma noite agitada pelas ruas de São Paulo, com clima de jogo do Brasil na Copa do Mundo — daquelas em que todo mundo está reunido diante de um telão, seja no bar ou em casa. Ainda assim, ao entrar no restaurante, todos os lugares do balcão estavam preenchidos. 

Não chega a ser surpresa: a casa é pequena e a procura, grande. O que chamou minha atenção foi outra coisa — 6 daqueles 8 assentos pertenciam a casais que comemoravam aniversários de casamento ou de namoro. Em diferentes momentos do jantar, o chef Tadashi Shiraishi interrompia o serviço para conversar, sugerir um novo saquê ou perguntar sobre alguma viagem recente. Não demorou para ficar claro que boa parte daquelas pessoas não estava ali pela primeira vez. 

Dias antes da reserva, recebi um e-mail com uma série de orientações: evitar perfume; se possível, maquiagem também; chegar rigorosamente no horário marcado. À primeira vista, as recomendações surpreendem pela especificidade. Durante o jantar, porém, fazem todo o sentido. Em um dos momentos da degustação de saquê, por exemplo, o batom que eu usava, por mais discreto que fosse, interferiu na experiência com a pequena taça japonesa que escolhi para chamar de minha. Descobri depois que aquela peça havia sido garimpada pela cofundadora do grupo, Patrícia Bianco, em uma de suas muitas viagens à Ásia.

O detalhe, quase imperceptível, ajuda a entender o nível de cuidado que atravessa toda a experiência: do sal importado de uma região específica do Japão às louças, também vindas diretamente do país, passando pelos saquês, sempre apresentados como parte da narrativa de cada etapa do menu. Praticamente tudo o que chega à mesa vem acompanhado de uma história — não como performance (atenção: o restaurante é qualquer coisa menos isso), mas como contexto.

Um chef que precisou sair do Brasil para poder voltar

Boa parte desse cuidado nasce da própria trajetória de Tadashi. Filho de pais nascidos no Japão, ele passou por cozinhas lá, nos Estados Unidos e no México antes de se estabelecer novamente no Brasil. Diz que a decisão de deixar o País, ainda no início da carreira, não foi exatamente uma escolha, mas a falta de uma.

Ele conta que, aqui, encontrou cozinhas marcadas por formações rígidas, com pouco espaço para que cozinheiros em início de carreira contribuíssem com referências próprias. Foi justamente essa experiência que o fez entender o tipo de liderança que gostaria de exercer no futuro.

Lá fora encontrou o modelo que queria reproduzir um dia: chefs dispostos a dar autonomia a quem está aprendendo, mesmo que isso signifique errar pelo caminho. "Digo ao meu time que eles têm todo o aval para tentar, e eu vou estar aqui para dar esse suporte," diz hoje, ao descrever como conduz sua equipe.

A volta ao Brasil, aliás, não estava nos planos. Tadashi veio passar férias e renovar o passaporte, decidido a seguir para um novo projeto em Miami. Foi nesse período que conheceu Patrícia. Os dois já estavam com contrato assinado para abrir o restaurante em São Paulo quando a pandemia começou — e foi ela quem insistiu para seguir em frente, mesmo no pior momento possível para apostar em um negócio de alta gastronomia. O Kanoe nasceu dali, há seis anos, como um projeto independente construído exclusivamente pela dupla, sem investidores ou grupos por trás da operação.

Quando cozinhar também é preservar

"Queremos ser um recipiente que protege um legado muito maior do que o restaurante,” diz Tadashi.

A frase ajuda a explicar por que Patrícia passou a viajar ao Japão com tanta frequência nos últimos anos — foram oito viagens em três anos, motivadas pelos negócios, mas também por uma espécie de obsessão declarada. Tudo mudou depois que ela leu uma reportagem sobre o envelhecimento da população japonesa e o risco de desaparecimento de saberes transmitidos entre gerações: a cerimônia do chá, o kintsugi, a caligrafia e outras técnicas artesanais que dependem menos de registros e mais da continuidade de quem as pratica.

Essa preocupação atravessa o restaurante de ponta a ponta. O Kanoe importa diversos ingredientes diretamente do Japão, mantém contato com produtores e artesãos, leva parte da equipe para treinamentos no país e dedica um tempo incomum à escolha de utensílios, cerâmicas e fornecedores. Nada disso vira argumento de venda. "São aspectos de qualidade muito silenciosos. Não fazemos mídia em cima disso," diz Tadashi. Por isso mesmo, esta reportagem abre uma exceção: já que o Kanoe não faz alarde, vale a pena dar luz a esses detalhes aqui.

É esse mesmo impulso — o de ultrapassar a gastronomia para proteger algo maior — que levou o casal a criar viagens para pequenos grupos ao Japão, hoje uma marca própria dentro do grupo Omotebako, que também reúne o Kanoe. 

A comida faz parte do roteiro, mas não é o centro. Em vez de listas de restaurantes ou endereços concorridos, eles preferem apresentar bairros, hospedagens, produtores e pequenos negócios que ajudam a entender como a cultura local se manifesta no cotidiano. Os grupos são limitados a 6 pessoas, e as viagens já duraram de 10 dias a um mês. "A gastronomia é uma consequência," diz Tadashi. "O importante é entender o que está por trás disso."

Relação de longo prazo

O maior diferencial do Kanoe está na forma como Tadashi e Patricia entendem hospitalidade. Enquanto boa parte dos restaurantes concentra esforços em conquistar clientes novos, a dupla parece mais interessada em aprofundar relações com quem já passou pelo balcão. 

Há clientes que já voltaram mais de 30 vezes. Outros reservam o restaurante inteiro para celebrar aniversários, casamentos e outras datas importantes. "Quando o cliente volta vinte vezes ao restaurante, isso diz muito mais do que uma placa," dizem.

Naquela noite de jogo do Brasil, a partida foi esquecida até que o último prato e o último saquê fossem servidos. Os 3 casais permaneceram conversando por mais tempo enquanto a equipe se despedia de cada um. Alguns já haviam voltado inúmeras vezes; outros saíam dali falando sobre a próxima visita. Faz sentido. Em um restaurante onde quase toda conversa acaba levando à palavra relacionamento, o Kanoe deixa de ser apenas um lugar para jantar. É um lugar para o qual se volta.