Manteiga: a grande estrela da mesa

Certa ocasião, a escritora Virginia Woolf (1882-1941) recebeu pelo correio um pacote com um naco de manteiga. Havia sido enviado por uma amiga que morava no campo. Comeu com as mãos, pura, e agradeceu por meio de uma carta, na qual descrevia a manteiga como algo entre o orvalho e o mel. Mandou agradecer às vacas e à moça que tirava o leite, e pediu à amiga que batizasse o bezerro de Virginia, caso fosse fêmea.

A formação desse elemento tão trivial da cozinha, descoberto nos primórdios da atividade leiteira e imperativo nos preparos franceses, é tida como um milagre cotidiano por Harold McGee, autor americano que se tornou referência mundial na ciência dos alimentos. 

Ao longo da Idade Média, fazia parte da cozinha dos camponeses. Aos poucos, infiltrou-se na dos nobres e hoje a Normandia, com suas pequenas propriedades rurais e tradição leiteira, é símbolo de algumas das manteigas mais desejadas do mundo, macias e perfeitas para passar no pão.

É nesse modelo que os chefs imprimem sua assinatura ao abre-alas de seus restaurantes — muitas vezes, a manteiga é a primeira criação que chega à mesa. Uma das gorduras mais versáteis da cozinha, capaz de atuar como veículo de cocção, ingrediente principal ou tempero, ganha elementos que a particularizam e antecipam algo da identidade daquela cozinha.

No Nelita, em São Paulo, Tássia Magalhães aquece a manteiga até que a água evapore e os sólidos do leite tostados adquiram aromas que lembram avelãs e nozes — transforma-se em manteiga noisette. Depois de resfriada, é batida até ficar cremosa e aerada e moldada para acompanhar o pão. A manteiga é ingrediente especialmente importante para uma chef que também fez dos croissants uma de suas marcas. “Se você tiver uma manteiga ruim, o resultado vai ser ruim. Não tem como mascarar,” diz.

Foi a busca por uma manteiga brasileira adequada a croissants e panetones que aproximou Tássia da Manteigaria Nacional. Criada pelo gaúcho Ricardo Bonilla, a empresa nasceu de uma produção doméstica e cresceu até ganhar uma fábrica em Luziânia (GO), com capacidade para 100 toneladas mensais. 

Bonilla, que cresceu entre lavouras e gado leiteiro, trabalha apenas com creme fresco e desenvolveu uma manteiga de tourage com 87% de gordura e baixa umidade, especialmente apropriada à laminação de croissants e mil-folhas. 

Tássia ajudou a aproximá-lo de outros cozinheiros — ele a chama até hoje de “madrinha”. No Nelita, a manteiga de couvert, porém, não está à venda: “Os clientes pedem muito para levá-la para casa," diz a chef.

Em Caraíva, na Bahia, os clientes de Yuri Escobar e Joanna Côrtes no Dêze também insistiam para levar a manteiga para casa. Lá, o casal preparou pequenos potes para presenteá-los. Depois de cinco anos no vilarejo, o Dêze mudou-se para uma casa de 1911 no Jardim Paulista, em São Paulo, preservando tijolos, janelas e outros elementos da construção original.

A manteiga mais lembrada da fase baiana veio junto. Escobar a produz do zero, batendo creme de leite fresco até separar gordura e soro, lavando e prensando a parte sólida. Só então incorpora polpa natural de cupuaçu, previamente reduzida para concentrar sabor, e sal. A acidez da fruta tem uma função: contrabalançar a gordura do brioche que a acompanha. “Em Caraíva foi um sucesso essa manteiga,” diz o chef, que agora pensa em voltar a presenteá-la aos clientes, desta vez em pequenas latas.

Quem quiser uma manteiga para si encontra uma alternativa no Mesa III. Ana Soares vende por R$ 42 um pote de 200 gramas de manteiga de sálvia, que combina a erva com azeite e especiarias. É outra manifestação de uma cozinha em que a chef, conhecida pelas massas frescas que transforma em dobraduras estampadas, combina referências, técnica e trabalho manual.

No Evvai, restaurante três estrelas Michelin do chef Luiz Filipe Souza, a manteiga é esculpida à mão em forma de flor. Depois de clarificada, é infusionada com maracujá — que traz um perfume floral e frutado, e aporta certa acidez — e moldada com a ajuda de uma colher. “Os cozinheiros têm uma competição interna para ver quem produz a flor de manteiga mais bonita. É um motivo de orgulho para nós,” diz o chef.  “Pão com manteiga é essencial em qualquer refeição e é isso que eu espero num restaurante. Essa manteiga, com um toque de criatividade, é a nossa assinatura, com um sabor tropical e brasileiro,” diz Souza. 

A brasilidade aparece também no Clandestina. A chef Bel Coelho aquece uma manteiga do interior de São Paulo até virar noisette e a enriquece com puxuri ralado e sal. A especiaria amazônica se encaixa na proposta de uma cozinha dedicada há décadas à cultura alimentar e aos biomas brasileiros.

A noisette reaparece, em alto nível, na cozinha de Fabrício Lemos, do Origem, em Salvador. De formação francesa, ele usa a manteiga queimada em emulsões, purês, carnes, peixes e bases de molhos, mas associa a técnica também à tradição nordestina da manteiga de garrafa. “Ela acaba dançando em todos os ritmos. Diante da acidez, comporta-se de uma maneira; combinada a sabores defumados, de outra.”

No couvert, porém, a assinatura de Lemos e da chef-pâtissière Lisiane Arouca é outra: manteiga de goiaba, presente desde o primeiro dia do Origem. A fruta comprada na feira amadurece antes de ser descascada e transformada em polpa. Depois, é incorporada à manteiga em ponto de pomada. “Tem o frutado da goiaba e tem a untuosidade da manteiga”, diz Lemos. Neste ano, em que o restaurante completa uma década, integra o novo menu-degustação inspirado no Borí, ritual de matriz africana, ao lado de pão de dendê, manteiga de umbu, kefir e mel de abelha nativa.

É por meio da defumação que se chega à manteiga da Casa Rio — um acontecimento. Rodrigo Aguiar, chef que fez do fogo o eixo de sua cozinha, visitou pessoalmente a Atalaia, uma fazenda no interior de São Paulo, cuja sede é de 1870, onde conheceu o creme de leite que usa até hoje. 

Defuma o creme ultrafresco quase a frio sobre um braseiro baixo de macieira ou pessegueiro para a base do preparo da manteiga. Trabalhada para perder água e concentrar sabor, resulta delicada e recebe flor de sal Maldon em sua finalização. “A técnica pode até ajudar, mas o produto é o que manda,” afirma. 

Para Ian Baiochi, chef de vários empreendimentos gastronômicos em Goiânia, a manteiga é um recurso para desmistificar ingredientes às vezes incômodos, como o pequi. Desde a inauguração de seu restaurante mais autoral, o Íz, serve quatro versões de manteiga no couvert, o elemento que mais carrega a história da casa — baru com abóbora, tomate defumado, beterraba com limão-cravo e pequi. “Foi a maneira mais inteligente que encontrei de introduzir o pequi na vida das pessoas que sentavam à nossa mesa,” diz. Nativo do Cerrado, o fruto perde intensidade em contato com a manteiga e fica palatável aos clientes mais resistentes. 

Tanto zelo se explica também pela fragilidade do ingrediente. O sabor delicado da manteiga se deteriora facilmente pela simples exposição ao ar e à luz, e produz traços rançosos. Absorve rapidamente, ainda, os odores ao redor. Por isso, esse elemento, tão bobo e trivial, requer cuidado e atenção. Parece não ter limites do ponto de vista das possibilidades criativas dos chefs. Sorte deles — e dos clientes.