De molusco a iguaria: a ascensão das ostras

A apreciação da ostra, um dos alimentos mais naturalmente perfeitos já concebidos, é, para o historiador britânico Felipe Fernández-Armesto, uma sensação aguda do mar. O verdadeiro momento da ostra, diz, deve ser apreciado com um gesto simples: leva-se a concha à boca e dela se extrai o molusco, provando seu suco salgado antes de engoli-lo, ainda vivo e o mais fresco possível.

Habitualmente associadas ao verão — praia, sol e champagne —, as ostras atingem seu auge no inverno, quando se revelam ainda mais carnudas, adocicadas e suculentas. Depois da desova, favorecida pelas águas mais quentes, perdem um pouco da graça: ficam mais magras e menos intensas.

Símbolo de desejo da alta gastronomia, as ostras eram raridade na mesa do paulistano até pouco tempo atrás. Foi a família Masano, que há 40 anos se dedica aos peixes e frutos do mar no restaurante Amadeus, que contribuiu para consolidar sua presença na cidade, por meio de um cultivo próprio em Florianópolis, que envolve uma logística ágil, cara e complexa.

É no litoral catarinense onde está concentrada a maior parte da produção de ostras no Brasil. A mais cultivada e consumida, no entanto, é exótica: a Crassostrea gigas, de origem japonesa, que chegou à região há poucas décadas e tem um traço frutado no sabor. Já a ostra nativa, a Crassostrea brasiliana, encontrada em costões rochosos e raízes de mangue, tem um toque amendoado.

Foi justamente em Florianópolis, no Ribeirão da Ilha, que o Ostradamus surgiu nos anos 1990, quando o mecânico Jaime Barcelos transformou sua oficina em uma pequena lanchonete. Pouco depois, passou a servir ostras frescas e tornou-se um dos pioneiros na depuração desses moluscos no Brasil. Hoje, a casa oferece mais de 15 preparos, entre naturais, gratinadas, empanadas e fritas.

Restaurantes como o Ostradamus ajudaram a popularizar a ostra no Brasil, mas, no mundo, foi a francesa Gillardeau que ajudou a transformar o molusco em ingrediente de luxo. A maison passou a tratar seu cultivo com um rigor semelhante ao dos grandes vinhos, associando as ostras às águas onde crescem e criando uma identidade ligada ao território.

Essa sofisticação também chegou às cozinhas de grandes chefs. No Picchi, Pier Paolo Picchi transforma ostras de Florianópolis em um sorbet servido sobre creme de amêndoas, com ovas de salmão e pó de alga desidratada. No D.O.M., Alex Atala aproxima o molusco dos trópicos ao combiná-lo com caju e agrião. Em Buenos Aires, o chef Gabriel Oggero, do Crizia, desenvolveu seu próprio cultivo inspirado nas práticas francesas e faz questão de trabalhar com ostras que chegam vivas ao restaurante poucas horas depois de deixarem o mar. “Cultivar bem é tão importante quanto cozinhar bem”, diz.

A relação entre o homem e a ostra, porém, é muito mais antiga do que a alta gastronomia. Bem antes de chegar aos menus, o molusco já alimentava populações pré-históricas, que deixaram para trás enormes montes de conchas, os sambaquis.

Hoje, essas estruturas ajudam arqueólogos a reconstruir hábitos alimentares e modos de vida de milhares de anos atrás, enquanto as próprias conchas funcionam como arquivos naturais, capazes de revelar informações sobre o clima, a temperatura da água, a salinidade e até a quantidade de fitoplâncton existente quando o animal estava vivo.

As ostras continuam despertando fascínio não apenas por seu sabor, mas por condensar, numa única concha, história, território e cultura. E, contrariando o senso comum, é justamente agora que elas chegam ao melhor momento. Enquanto a maioria espera o verão para pedir uma dúzia de ostras, quem vive do mar prefere o inverno.