Um flerte entre o vinho e o saquê

O enólogo francês Pascal Marty dedicou anos para obter leveduras usadas na produção de saquê, consideradas parte do patrimônio cultural japonês, cujo acesso é restrito aos integrantes da associação de produtores da bebida. 

Marty não apenas conseguiu autorização para comprá-las como afirma ter se tornado o primeiro — e ainda único — membro não japonês da entidade. Desde então, usa leveduras no Chile para fazer algo bastante improvável: vinho fermentado com levedura de saquê.

A ideia surgiu durante uma de suas inúmeras viagens ao Japão, onde já esteve mais de cem vezes. Marty conversava com um produtor de saquê quando ouviu uma informação que despertou seu interesse como enólogo: aquelas leveduras eram capazes de continuar trabalhando tanto sob temperaturas muito baixas quanto na presença de concentrações relativamente altas de álcool. 

Na produção de vinho branco, temperaturas baixas de fermentação ajudam a preservar aromas. A levedura vínica consegue começar o trabalho no frio, mas, à medida que transforma açúcar em álcool, encontra condições cada vez mais hostis. Para que a fermentação não pare, é comum elevar gradualmente a temperatura. 

No saquê, a resistência ao frio tem raízes históricas. Alexandre Iida, sake samurai estudioso da bebida japonesa há mais de duas décadas, lembra que antigamente a produção era concentrada nos meses frios. 

“O saquê era produzido no inverno, em tempos em que não havia refrigeração,” disse. O frio, portanto, não era apenas uma escolha técnica, fazia parte das condições em que essas leveduras foram selecionadas.

A aposta de Marty não veio de um aventureiro. 

Nascido em Perpignan, no sul da França, em 1959, formou-se em enologia em Bordeaux e construiu a carreira dentro da Baron Philippe de Rothschild. Trabalhou por anos para o grupo e participou do Opus One, projeto criado na Califórnia por Rothschild e Mondavi, que se tornou um dos grandes símbolos da aproximação entre a tradição bordalesa e o vinho do Novo Mundo. 

Mais tarde, foi para o Chile trabalhar no Almaviva, joint venture entre Rothschild e Concha y Toro e outros projetos que ajudaram a colocar os grandes vinhos chilenos no circuito internacional. Depois de outras empreitadas, criou sua própria Viña Marty.

Nenhuma dessas experiências, no entanto, o preparou completamente para o que aconteceria quando colocou a levedura japonesa diante do suco de uva. A fermentação que normalmente levaria duas semanas acabou consumindo cerca de três meses.

O primeiro Goutte d’Argent, que conjuga França, Chile e Japão, foi um Sauvignon Blanc; depois, vieram Chardonnay e Pinot Noir, todos com uvas cultivadas em Leyda, região chilena de clima frio próxima ao Pacífico. 

O Sauvignon Blanc surpreendeu o próprio criador. Marty esperava que a baixa temperatura amplificasse o caráter varietal da uva. Em vez das notas vegetais, que associa ao Sauvignon Blanc, encontrou flores brancas, como jasmim, e frutas.  

“O vinho é uma bebida muito tradicional. Quando surge uma inovação como essa, é uma revolução,” disse Péricles Gomes, responsável pela importação do Goutte d’Argent para o Brasil em sua Casa do Porto, em São Paulo. 

Convém separar a novidade técnica da tentação de atribuir à levedura tudo o que aparece na taça. Ana Fulgêncio, bioquímica, enóloga e professora da escola Eno Cultura, lembra que leveduras de vinho e de saquê pertencem à mesma espécie, embora sejam cepas diferentes.

“A levedura é capaz de formar compostos químicos e gerar aromas, mas o ambiente no qual está conta muito,” disse. Mosto, nutrientes, temperatura e recipiente também interferem no resultado. Para ela, trabalhar com uma cepa tão incomum tem igualmente um componente de experimentação e diferenciação — “é trazer algo fora da caixa.”

No caminho inverso, porém, há evidências experimentais bastante interessantes de que leveduras comuns na produção do vinho, quando utilizadas no saquê, podem modificá-lo significativamente. 

Em estudo publicado em 2025 na revista científica Molecules, Agnieszka Wilkowska e Zuzanna Dzwonnik, da Universidade de Tecnologia de Łódź, na Polônia, compararam o saquê produzido com a tradicional levedura japonesa K7 a versões fermentadas com cepas usadas em vinho e cerveja. 

Com uma delas, a análise sensorial encontrou as notas frutadas e florais mais intensas do experimento. Isso é particularmente relevante no saquê porque, diferentemente da uva, o arroz tem potencial aromático relativamente discreto. Os microrganismos envolvidos na fermentação assumem papel importante na construção do aroma.

Isso não significa, porém, que o saquê passe a ter gosto de vinho. O próprio estudo mostra algo mais interessante. A levedura aumentou um conjunto de aromas frutados e florais valorizados no próprio universo do saquê. 

Fabio Ota, proprietário da Mega Sake, importadora especializada na bebida japonesa, já traz ao Brasil um exemplo comercial dessa aproximação. O Kaori Hanayagu Junmai, da King Breweries, de Hyogo, é produzido, segundo a fabricante, com levedura utilizada em vinhos de Chardonnay. 

Ota percebe sobretudo duas consequências possíveis da troca: mais acidez e caráter mais frutado. “Um saquê com maior acidez acaba sendo mais fácil de entender para o bebedor de vinho ou de cervejas mais elaboradas,” disse. 

Associa esses produtos à tentativa de alcançar consumidores mais jovens e mercados externos num Japão que enfrenta envelhecimento populacional e queda do consumo de bebidas alcoólicas entre os jovens. Iida compactua com esse ponto de vista. A cultura do saquê, diz, é conservadora, tradicional e purista, comparável à do sumô. “Gerações mais novas, porém, estão abertas a inovar para ampliar mercado.”

Ainda são experiências minúsculas: não há estatística oficial, mas dois especialistas japoneses consultados por Ota estimam que menos de 0,1% dos saquês usem leveduras de vinho.

Há ainda uma diferença fundamental entre as duas bebidas que nenhuma troca de microrganismos apaga. O saquê tem grande presença de umami, o quinto sabor, mas sua origem não está restrita à levedura. “Vem da matéria-prima em si, que é o arroz, mais especificamente das proteínas presentes no grão,” explica Ota. 

“O vinho vai continuar sendo vinho e o saquê vai continuar sendo saquê,” resume. O que muda é mais sutil: acidez, perfume, textura, velocidade de fermentação, moléculas que aparecem ou desaparecem. 

Duas bebidas antiquíssimas trocam uma das criaturas microscópicas responsáveis por fazê-las existir — e descobrem, no processo, maneiras novas de continuar sendo elas mesmas.

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