Neo-bodegón? Os chefs reinventando os clássicos argentinos

BUENOS AIRES – Uma empanada de carne é um dos pratos mais tradicionais da Argentina. Mas a que chega à mesa do Mengano, na região de Palermo, não é exatamente aquela que os argentinos estão acostumados a comer.

A aparência é familiar, mas o tamanho surpreende. A pequena empanada cabe inteira na boca – e libera uma explosão de sabores na primeira mastigada.

É uma empanada que tem gosto de empanada, mas proporciona uma experiência completamente diferente. 

Essa é justamente a proposta de Facundo Kelemen, o chef por trás do Mengano, um dos restaurantes que estão ajudando a dar uma nova interpretação à cozinha tradicional de Buenos Aires. 

O movimento reúne cozinheiros que decidiram olhar para o passado para criar uma nova gastronomia portenha.

Em vez de buscar inspiração apenas na culinária francesa ou de outros países, esses chefs estão recuperando receitas da memória afetiva dos argentinos – como milanesas, tortillas, nhoques e empanadas – e dando a elas uma execução mais sofisticada.

A tendência ganhou um nome: os neo-bodegones – um fenômeno que não é exclusivamente argentino. 

Faz parte de um movimento global de valorização da gastronomia popular, em que chefs recuperam receitas tradicionais e as levam para restaurantes com propostas mais contemporâneas.

(É algo que pode até ser visto como uma hipsterização da comida popular – como acontece em vários restaurantes e bares brasileiros.)

Mas, para entender a versão argentina dessa transformação, é preciso explicar o que, afinal, é um bodegón.

Os bodegones estão para Buenos Aires como os botequins estão para o Brasil. São lugares de comida farta, cardápios extensos, preços acessíveis e pouca cerimônia.

Sua origem está ligada à chegada dos imigrantes europeus, principalmente italianos e espanhóis, que trouxeram receitas adaptadas aos ingredientes e hábitos locais.

Por isso, não é estranho encontrar no mesmo cardápio uma milanesa napolitana, uma porção de nhoques, uma tortilla espanhola e um corte de carne preparado na parrilla.

“Para mim, os bodegones, junto com as parrillas, são os tipos de restaurantes mais tradicionais da gastronomia portenha,” Facundo disse ao Page9.

A ideia de revisitar esse universo surgiu durante o período em que o chef viveu em Nova York.

Lá, ele observou como os bistrôs franceses vinham sendo valorizados por cozinheiros contemporâneos – e enxergou uma oportunidade semelhante para os bodegones argentinos.

“Para mim, o nosso equivalente aos bistrôs era o bodegón,” disse.

Foi com essa inspiração que nasceu o Mengano, inaugurado em 2018, no bairro de Palermo.

A proposta começou a ganhar reconhecimento internacional em 2024, quando o Mengano conquistou o Bib Gourmand do Guia Michelin – e estreou na lista dos 100 melhores restaurantes da América Latina no ranking do Latin America's 50 Best Restaurants.

O restaurante mantém referências visuais aos bodegones, incluindo os tradicionais pingüinos usados para servir vinho e quadros da família do chef nas paredes.

Nesta cozinha, a fartura dá lugar à variedade.

Enquanto os bodegones tradicionais costumam servir porções enormes, o Mengano trabalha com cerca de 14 pratos, pensados para serem compartilhados em pequenas quantidades.

A proposta é permitir que o cliente experimente várias receitas, em vez de dividir uma única milanesa gigante entre três pessoas.

Os nhoques, por exemplo, são preparados com massa de chipá, numa versão de cacio e pepe. O prato surpreende pela combinação de texturas: levemente crocante por fora e macio por dentro, absorvendo o molho sem perder a consistência.

É um nhoque que praticamente baila na boca.

Mas algumas releituras não impressionam na mesma medida. O sanduíche de milanesa de wagyu, apesar da proposta sofisticada, acabou ficando atrás dos outros pratos.

Já as pequenas empanadas sintetizam o conceito do restaurante: preservar os sabores conhecidos, mas mudar completamente a experiência.

“Eu gosto de respeitar os sabores. A pessoa está comendo algo que conhece, mas de uma maneira diferente,” disse Facundo.

Curiosamente, Facundo não considera que o Mengano seja exatamente um neo-bodegón. Para ele, o restaurante faz uma cozinha autoral inspirada nas receitas tradicionais, sem a formalidade do fine dining.

A resistência ao termo neo-bodegón é compartilhada por Gonzalo Vidal, argentino da província de Santa Fé que mora há 18 anos no Rio de Janeiro e é dono do Gonza. 

Para ele, um bodegón não pode ser definido apenas pelo cardápio ou pela decoração. “Você não abre um bodegón amanhã. Um bodegón tem uma história,” disse.

Segundo Gonzalo, essa história costuma começar dentro de casa. Ele lembra dos almoços com a avó nos bodegones de bairro e das idas aos bares com o avô, onde os garçons já sabiam o que ele queria beber e comer.

É isso o que ele tenta resgatar com o Gonza. 

O restaurante, que Gonzalo define como uma espécie de “bodegón carioca”, também mistura as duas culturas: há empanadas com ingredientes brasileiros e uma medialuna servida com steak tartare. 

“Tem a tortilla que a minha mãe fazia, mas que eu gosto de mexer um pouquinho – sempre mantendo aquilo que faz minha mãe comer e dizer que está bom,” disse. 

Para ele, essa releitura lembra o movimento de chefs brasileiros que deixaram a alta gastronomia para abrir seus próprios botecos.

Em Buenos Aires, um dos exemplos dessa renovação mais próxima da tradição é o Hierro Bodegón.

A poucas quadras do Mengano, o restaurante aposta em receitas conhecidas, com atenção especial à qualidade dos ingredientes e à execução.

Francisco Giambirtone, um dos responsáveis pelo empreendimento, define o conceito como um bodegón neofolk: uma releitura da cozinha popular com técnicas contemporâneas e uma atmosfera informal.

O ambiente acompanha a proposta. A iluminação é mais baixa, há um bar com drinques elaborados e uma cozinha aberta, que permite acompanhar o preparo das carnes na parrilla.

No cardápio, a milanesa napolitana mantém a essência do prato tradicional: carne empanada e frita, coberta com molho de tomate e queijo.

A execução, porém, faz a diferença. A fritura é seca, sem excesso de gordura, enquanto a carne permanece suculenta. A tortilla de batatas segue a mesma filosofia, com uma apresentação mais cuidadosa de um clássico argentino de origem espanhola.

(Mas os pratos vieram com pouco sal, como boa parte dos restaurantes que visitei por Buenos Aires.)

O Hierro não é um caso isolado. Outros estabelecimentos, como Bochinche, Puchero e Cantina, também vêm revisitando o repertório gastronômico de Buenos Aires.

Ao mesmo tempo, a popularidade dessas novas casas não significa que os bodegones tradicionais estejam perdendo espaço.

Facundo acredita que os dois modelos vão continuar convivendo, como já acontece com as parrillas mais sofisticadas e as casas tradicionais.

“Você come bem, em abundância e a um bom preço. Isso é um bodegón,” disse.

Mas essa transformação também traz o risco de gentrificação da gastronomia popular. 

Para André Rodrigues, fundador da Loudtt, empresa especializada em posicionamento de marcas gastronômicas, a valorização dos botecos, bodegones e pubs faz parte de uma tendência global de resgate da identidade local. 

O problema começa quando a sofisticação deixa de estar na qualidade da comida e passa a transformar uma experiência cotidiana em algo mais caro e exclusivo. 

“É o paradoxo da autenticidade: você quer um estabelecimento tradicional, com uma comida melhor, mas não quer que essa nova versão vire algo fashion e, por isso, mais caro,” disse André. 

Para ele, o desafio é elevar a qualidade dos pratos sem modificar a essência desses lugares. “A ocasião tem que funcionar como ela sempre foi.” 

E basta visitar o Nuevo D'Accordo, também em Palermo, para entender essa definição. O restaurante mantém um cardápio extenso, porções generosas e pouca preocupação com apresentações elaboradas – e aquele clima clássico de bodegón argentino.

A milanesa impressiona mais pelo tamanho do que pelo sabor. É simples, um pouco seca, semelhante à encontrada em tantos restaurantes do Brasil. Mas o que chama a atenção está nas mesas ao redor. 

Durante a visita do Page9, uma família numerosa comemorava um aniversário, falando alto, interrompendo uns aos outros e criando aquela atmosfera das grandes reuniões de famílias italianas. 

Ali, o importante não era descobrir uma nova técnica gastronômica, mas estar junto, dividir a comida e celebrar – uma tradição que os neo-bodegones lutam para repetir.