O poder das louças na alta gastronomia

Imagine tomar uma sopa em um prato raso? Ou comer um grande pedaço de carne em uma cumbuca de sobremesa? O sabor, e a experiência, provavelmente seriam abaladas. A louça não é somente uma moldura, mas um pilar físico que dá estrutura gustativa ao que se come. A ergonomia que adapta uma ferramenta à demanda de cada alimento, e ao prazer do cliente, é feita com esmero por chefs renomados. Em parceria com ceramistas mais do que sensíveis às demandas dos sentidos. 

No Íz Restaurante, de Goiânia, comandado pelo chef Ian Baiocchi, parte das louças é resultado de uma parceria entre o chef e Melissa Davi, da Brisê Cerâmica Artesanal. Os itens foram concebidos para valorizar o menu degustação da casa, desde o desenho que considera a disposição de molhos até o tamanho das porções. 

“Hoje temos nove modelos de louças desenvolvidas de forma personalizada. Cada uma entra em momentos específicos do menu”, diz o chef Ian Baiocchi. “A que eu mais gosto é a da montagem inicial: são quatro desenhos diferentes que produzem um encaixe orgânico na mesa”, complementa.

Estas louças são numeradas para que o serviço, a cada grupo de quatro pessoas, seja individualmente distinto. Ou seja: cada um fica com um prato diferente. “Além disso, as peças foram pensadas para se complementar. O prato maior funciona como apoio ao amuse-bouche”, explica.

“Em nossos primeiros contatos, conversamos sobre a técnica japonesa de restauração Kintsugi (arte de “colar” pedaços de cerâmica com resina misturada a pó de ouro), pois tínhamos muitas louças quebradas”, conta a ceramista Melissa Davi. O papo seguiu e tomou novas direções. “Ian queria que os pratos fossem separados, como um jogo de montar. Então, pensamos em peças que, nas superfícies de contato uma com a outra, tivessem o dourado referente ao Kintsugi,” complementa a ceramista. No Íz, o encaixe se dá entre o prato principal, o do pão e também com a taça.

A maior parte das louças customizadas por lá é de porcelana. “Pensamos muito em como trabalhar a elegância evocada pelo material, em um restaurante no qual este valor é primordial, mas sem deixar de enriquecê-lo”, diz  Melissa. “Claro, o principal é o alimento, não queríamos roubar a sua atenção, mas também nos preocupamos em valorizar a louça.” 

A porcelana ganhou, assim, esmaltes transparentes fosco, brilhante e acetinado, atingindo um tom off-white. “É difícil encontrar louças industriais com estes aspectos,” diz Melissa. “Temos muitos pratos de centro definido (mais fundos nesta região) com os quais nos aventuramos: fizemos um efeito de onda no meio e pressionamos a superfície com os dedos,” diz.

“E há também um prato de cerca de 16cm de diâmetro no qual usamos uma técnica de colorir com corante, em tons de preto e cinza”, diz a ceramista. “Desenhamos estas peças para criar uma identidade visual própria, mas também pensamos em profundidade, tamanho, textura, espaço para molho, temperatura e proporção” diz o chef Ian Baiocchi. “No menu degustação, isto é ainda mais importante, pois tudo é muito calculado.” 

Com os olhos

A experiência gastronômica começa antes da primeira garfada, é o que acredita o sócio do Elena, no Rio de Janeiro, John Duggan. “As pessoas comem com os olhos primeiro”, diz. No restaurante localizado em um casarão do século 19 no Horto, o menu foi pensado para ser compartilhado. “Não trabalhamos com pratos individuais, nossas mesas são menores e o espaço é íntimo. As louças foram criadas para esta dinâmica de compartilhamento e circulação,” explica o sócio.

As peças feitas em parceria com a artista plástica japonesa Kimi Nii, referência na produção de cerâmicas em São Paulo e no Brasil, têm bases mais altas e proporções específicas para que, dessa forma, os pratos se sobreponham à mesa. Sem comprometer, é claro, o conforto dos clientes. “A mesa está sempre cheia, com molhos e texturas, então, precisávamos de peças bonitas mas funcionais.”

Pratos mais rasos também foram desenvolvidos, mas com abas discretas e profundas o suficiente para acomodar molhos – mantendo a leveza. As peças no geral são marcantes, com peso e textura, mas seguem um visual clean. “O mais interessante é a singularidade. Como dependem da temperatura do forno (são queimadas a quase 1.300ºC), do esmalte e do processo manual, as cores nunca ficam iguais. Cada prato carrega variações que tornam tudo mais vivo, orgânico e único,” diz John.

O sabor e o som

A artista plástica Kimi Nii, responsável pelas louças customizadas do restaurante do Rio, também co-criou algumas peças do Capim Santo, em São Paulo, comandado pela chef Morena Leite. “Trabalho com diferentes ceramistas e artistas para cada projeto. Desenho um conceito que envolve e reflete um enredo cultural através das louças, uniformes, ingredientes e pratos,” diz  a chef.

Um dos projetos aos quais Morena Leite se refere é o livro Sons e Sabores, tecido com o músico Moreno Veloso. A obra reflete o Brasil gastronômico junto à música popular brasileira e suas macrorregiões. A louça que acolhe, que recebe um prato, é reverenciada por Morena e Moreno em uma seção dedicada à cenografia, na qual constam os ceramistas e artistas responsáveis pelas parcerias. Além de Kimi Nii, são enaltecidos os trabalhos de Stella Ferraz, da Cerâmica Muriqui, do Studioneves e de Hideko Honma. 

A variedade de materiais é grande no Capim Santo. “Cerâmica, madeira, bambu, vidro e pedra… faço um garimpo completo para compor a experiência,” diz Morena, que chega até a usar um coco seco como cumbuca para servir um ceviche com este fruto.   

Com as mãos na realidade

É comum que os restaurantes que possuem louças customizadas não tenham todo seu enxoval composto por elas. “Afinal, é um produto mais delicado, que quebra mais fácil e com custo alto para operações grandes,” diz o cozinheiro Pedro Godoy, à frente das casas Voar, Terra e Árvore, todas no Recife.

“Mesclamos a cerâmica artesanal, para alguns pratos específicos, à porcelana comum (pronta). Precisamos fazer um mix para viabilizar. Da perspectiva de negócio, conseguimos otimizar e repor o que é quebrado,” continua Pedro Godoy.

Em seus restaurantes, as peças autorais foram concebidas com a Pilós Cerâmica Artesanal, atelier de Karina Pontes Cordeiro e Idalina de Albuquerque Moura. 

Normalmente elas são utilizadas em pratos que saem montados da cozinha e no menu degustação, entre outros momentos. 

“Desenvolvemos os pratos respeitando o conceito de cada restaurante: no Arvo, uma linguagem mais ligada à natureza; no Voar, uma proposta mais leve e contemporânea, inspirada no ar e no movimento,” diz Karina Pontes Cordeiro, sócia da Pilós. Para as casas do cozinheiro, todas as cerâmicas foram feitas em alta temperatura, à mão e com esmaltes atóxicos.

As louças, é claro, também são pensadas juntas à decoração. No caso do Íz de Goiânia, por exemplo, as pedras das mesas foram levadas em consideração na escolha das texturas e do visual dos esmaltes (fosco, brilhante e acetinado). “Já no Voar, em Recife, criamos uma escultura com os próprios pratos usados no serviço, estabelecendo uma conexão direta entre a cerâmica e a arquitetura,” diz Karina. 

Além dos itens customizados da Pilós e das cerâmicas industrializadas, Pedro Godoy também utiliza alguns pratos de madeira de lei reflorestada como suporte de suas criações. As peças são feitas pelo MundoEco, atelier de Olinda.

“Independente do material, como tudo que é bem feito, o objetivo é chamar a atenção. O nosso cliente é muito atencioso aos detalhes, ele se preocupa com cada ponto; e nós tentamos sempre mostrar o máximo de detalhe. Nos preocupamos com cada vírgula,” diz.