Da cozinha das avós aos melhores restaurantes do mundo

Não é fácil encontrar Vinicius Pires longe da cozinha. Quando conversamos online, o chef procurava uma sala livre no Hotel Emiliano de São Paulo, onde desde maio comanda o recém-inaugurado Cena. Mas, ao ligar a câmera, o fundo desfocado deixava entrever prateleiras, utensílios e outros elementos familiares a qualquer cozinheiro. Não poderia ser diferente: aos 29 anos, ele passou metade da vida entre fogões.

A primeira memória que tem da profissão foi aos 6 anos, sentado em frente à televisão. Numa propaganda, apareceu um chef de jaleco branco — era Alex Atala, uma de suas maiores referências até hoje. Imediatamente perguntou para a mãe se meninos podiam cozinhar, já que, até então, as únicas pessoas que via na cozinha eram ela e as avós. Com a resposta positiva, decidiu que um dia vestiria aquela mesma roupa e cresceu ajudando as matriarcas da família em almoços e jantares. 

Até hoje, diz que suas avós foram as melhores cozinheiras que conheceu — da materna herdou também o prato que nunca saiu do lugar de favorito, o bife à milanesa com salada de batata.

Aos 15, pediu de aniversário um curso de gastronomia no SENAC. Ainda adolescente, fazia doces para vender na escola, aceitava pequenos trabalhos e aproveitava qualquer brecha para passar mais tempo em restaurantes. Naquela época, um detalhe chamava atenção antes mesmo de qualquer habilidade: Vinicius já media 1,98 metro e, em cozinhas apertadas, ouvia com frequência que era grande demais para aquele ambiente. "Já escutei: 'você é muito grande para trabalhar em cozinha. Você não vai ser cozinheiro, olha o seu tamanho'", lembra. A ironia é que acabaria construindo uma carreira marcada justamente pelo oposto — é reconhecido principalmente pela delicadeza técnica dos pratos que cria.

Já aos 17, decidiu que trabalharia no DOM. Todo sábado, havia um ritual na família: os pais perguntavam a ele e à irmã gêmea o que queriam fazer no fim de semana e, durante muitos meses, a resposta de Vinicius foi a mesma — ir até a rua do restaurante de Atala e ficar dentro do carro observando o movimento na porta, o vai e vém dos funcionários, os clientes chegando. "Se fosse hoje em dia, seríamos considerados stalkers", ri, ao relembrar. Até que, em um dos finais de semana, atravessou a rua. Colocou um terno, imprimiu um currículo e bateu na porta. O chefe de produção olhou o papel, olhou para ele, devolveu o currículo e encerrou o assunto em uma frase: "Não contrato criança".

Vinicius voltou para casa se prometendo que um dia trabalharia lá. A carreira, porém, seguiu outro rumo — vieram as competições de gastronomia na faculdade e, logo depois, uma vaga no restaurante de Salvatore Loi, que mais tarde se tornaria o Evvai, onde trabalhou por 6 anos.

Quando surgiu a oportunidade de passar uma temporada no Frantzén, o restaurante três estrelas Michelin de Björn Frantzén em Estocolmo, ele não pensou duas vezes. A combinação gastronômica o fascinava: uma cozinha nórdica construída sobre técnica francesa e atravessada por influências japonesas e asiáticas. "A melhor fusão que já comi na vida.", diz.

Mais do que uma linha no currículo, a temporada deixou ideias que continuariam aparecendo anos depois. Foi lá, por exemplo, que percebeu como melão funcionava com carne crua, combinação que anotou mentalmente e guardou sem saber ainda onde usaria. E não foi a única. Ao longo da carreira, Vinicius acumulou referências, combinações e pratos que carregava de um restaurante para outro.

Foi então que surgiu um convite para conhecer o projeto do Cena. A obra estava perto do fim, o conceito já havia sido desenhado e faltavam menos de dois meses para a abertura. Ainda assim, teve a sensação de que aquele era o contexto que procurava há anos e, em três semanas, criou o cardápio, escreveu fichas técnicas, fez os testes e abriu o restaurante. O prazo era curto, mas muitas das referências que acabaram no menu já vinham sendo acumuladas ao longo dos anos.

Mais de 20 anos depois de ver Alex Atala na televisão pela primeira vez, o chef foi jantar no restaurante recém-inaugurado. E Vinicius, o menino que passou meses dentro de um carro na rua do DOM observando o movimento na porta, foi ao banheiro e chorou.

Costuma definir a própria cozinha como "um catado das minhas experiências" — os seis anos de Evvai, a temporada no Frantzén, passagens pela Itália, concursos, eventos e até a hamburgueria onde trabalhou no início da carreira estão todos lá, de alguma forma, sem que o resultado pertença exatamente a nenhuma dessas escolas. "Eu não digo que a minha cozinha é brasileira. É autoral e cheia de brasilidade."

Hoje, divide a vida entre o Cena e as pessoas que ama, algo que, segundo ele, seu Instagram traduz com precisão: 50% cozinha, 50% família. Tem planos de abrir um restaurante na praia um dia, para se aposentar olhando o mar, mas diz ter certeza de que, por enquanto, seu lugar continua sendo São Paulo — pela possibilidade de cozinhar sem fronteiras rígidas e, mais do que isso, pela proximidade com as pessoas que ama. "Eu vivo por pessoas." Por isso, quando pergunto para quem faria uma refeição se pudesse cozinhar para qualquer pessoa, viva ou não, Vinicius escolhe a avó que perdeu em 2016. O prato? Bife à milanesa com salada de batata, claro.