O caviar pode ser pop?

A tendência de desmistificar o caviar e associá-lo a um consumo cotidiano, divertido e mais inclusivo ganhou força nos EUA nos últimos anos em função do aumento da importação da China — e da consequente queda do preço.

Viralizou no TikTok um vídeo da influenciadora americana Danielle Zaslavsky, ligada à marca Marky's Caviar, no qual ela apresenta o consumo de caviar sobre batata chips industrializada, uma combinação que dessacraliza a iguaria e a transforma em objeto de experimentação pop.

Reforça esse gesto — que virou símbolo de um novo consumo irônico e descomplicado, com certo deboche ao luxo — a campanha da chef americana Kendra Anderson, fundadora da marca Caviar Dream. Sua missão é atrelar o caviar a ocasiões mais ordinárias e menos solenes, para que possa atrair uma nova geração de consumidores.

Foi a expansão da aquicultura de esturjão na China — o principal polo global do caviar nas últimas duas décadas e que inundou o mercado norte-americano — que empurrou esse fenômeno.  O mesmo não acontece no Brasil porque nossa importação da China é irrisória se comparada a outros países europeus, como Itália. Um ritual proposto pelo restaurante Simone, que habitualmente recebe dez comensais por noite e somente com reserva, reafirma o lugar de exclusividade e glamour que o caviar ainda ocupa no Brasil.

Trata-se de uma degustação de caviar e conhaque Louis XIII, um dos maiores símbolos do luxo contemporâneo, envelhecido em média por 100 anos em barris de carvalho francês, cuja dose de 50 ml é vendida a R$ 2.500.

Nessas cerimônias, de até R$ 1.460, com 15 g de um tipo de caviar (pode-se escolher entre seis) e uma dose de 15 ml de conhaque, a bebida é retirada de uma garrafa de cristal Baccarat soprada à mão, por um sommelier treinado, de luvas, que usa uma seringa para auxiliá-lo. Cada decanter é numerado e produzido artesanalmente por mestres vidreiros franceses, e as taças também são de cristal — o brinde emana uma frequência linda de escutar. 

“Temos uma visão muito puritana do caviar. Servi-lo com qualquer outra coisa seria como contaminá-lo,” diz o chef Simone Paratella, nascido em Alba, na Itália. “A cultura italiana sempre preserva o ingrediente e, nessa degustação, servimos dois elementos puros, o caviar e o conhaque, que combinam e conversam entre si. Também servimos a degustação de caviar com champagne.”

Um dos mais raros do mundo, que pode compor a prova de acordo com a disponibilidade, é extraído de esturjões albinos que preferem águas profundas. São ovas douradas — de textura aveludada, sabor suave e aromas marinhos — fornecidas ao restaurante pela Giaveri, uma produtora de caviar nascida em 1980 com tradição familiar na criação de esturjões no Vêneto, ao norte da Itália. 

A Itália, aliás, é o país do qual o Brasil mais importa caviar — lidera com ampla vantagem tanto em valor quanto em volume, segundo dados do sistema oficial de comércio exterior do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior. 

Também é de origem italiana o caviar servido no Tuju, restaurante com duas estrelas Michelin, que acaba de se tornar embaixador dos exemplares da Tuber, uma empresa brasileira familiar especializada na importação de iguarias gastronômicas daquele país. Siri desfiado em seu próprio caldo enriquecido com suco de cenoura sobre um sedoso flan de bacalhau foi uma das criações que o chef Ivan Ralston coroou com caviar beluga.  

A Tuber responde pela importação de vários tipos de ovas da Cru Caviar, um dos maiores produtores internacionais e o maior produtor italiano de beluga, o caviar mais nobre do mercado, valorizado pela textura macia e cremosa, pelo tamanho dos grãos e pelo sabor delicado, com gostinho de mar e persistência prolongada. 

Caviar são as ovas não fertilizadas (e curadas em sal) do esturjão, um peixe jurássico, que antecede os dinossauros, e sobe os rios para desovar há mais de 250 milhões de anos antes do aparecimento do ser humano. São típicos do Mar Cáspio e enormes — podem ter até uma tonelada na natureza.

Originalmente, eram consumidas por pescadores russos, que vendiam o peixe e ficavam com as vísceras e as ovas, também recomendadas para crianças e doentes. Há indícios de que no século 18 um comerciante grego descobriu o caviar, passou a vendê-lo para as classes altas europeias e, assim, o produto foi alçado ao universo do luxo, do qual nunca saiu. 

Seu preço está relacionado ao ciclo do peixe: para uma fêmea entrar em estado fértil pode demorar mais de 20 anos e, depois do primeiro ciclo, pode ficar períodos longos, de até cinco anos, sem fertilidade. O quilo do beluga autêntico, considerado o mais famoso e raro dos caviares, pode ultrapassar os R$ 20 mil.

Com a proibição da pesca do esturjão selvagem, ameaçado de extinção, o caviar passou a ser extraído de peixes de criatório. Nas instalações da Cru Caviar, na Itália, os peixes vivem em água límpida e cristalina, são abatidos somente depois de submetidos a exames individuais de ultrassom para averiguar as condições de seus ovários. 

“O beneficiamento das ovas começa com a classificação por tamanho, por meio de peneiras que dão a dimensão e o valor de cada caviar,” diz Filipe Augusto dos Santos, chef e diretor-executivo da importadora Tuber. Responsável pelo contato direto com os produtores, ele informa que a carne também é vendida para consumo, como alimento; e a pele, para confecção de bolsas.

Na sequência, as ovas são higienizadas com água corrente e salgadas com uma dosagem precisa de sal — 3 gramas de sal por quilo de ova. No século 13, as ovas eram excessivamente salgadas para que resistissem às longas jornadas pelos mares em função do comércio entre mercadores mongóis e compradores venezianos. Àquela época, tornaram-se rançosas e azedas tendo como única finalidade sua venda por boticários. 

Hoje, além de um rigoroso e refinado processo de cura, as ovas comercializadas no Brasil exigem pasteurização, ainda que em temperatura controlada para preservar textura e sabor. “Conseguimos manter as características de explosão do caviar na boca,” diz o chef. 

Para Andoni Luis Aduriz, chef basco do Mugaritz, tido como um gênio da gastronomia, a grande preciosidade do caviar é justamente a textura — algo que, em suas palavras, a indústria não é capaz de reproduzir, como faz com os aromas. Iuri Yudi Furukita Baptista, especialista em análise sensorial com pós-doutorado na Suécia, discorda. “A indústria não consegue imitar nem o aroma do morango, vai imitar caviar?”

Segundo seu relato, um experimento feito por químicos italianos analisou oito tipos de caviar e detectou a presença de gorduras características do azeite de oliva, da manteiga e da gordura de palma, que lhe dão essa capacidade de derreter na boca e ter aroma amanteigado. 

A análise sensorial com sete assessores treinados revelou gosto salgado, toques de doçura, amargor, aromas de batata crua, manteiga, fermento, avelã e anchova. 

Baptista, pessoalmente, é da teoria maluca, em suas palavras, de que o sabor do caviar inclui não só todos os sentidos, mas também a cognição de quem percebe o sabor. Para ele, sabor é um cálculo complexo de gostos, aromas, texturas, sensações táteis, cor, formato, brilho, sons, mas também palavras, memórias e culturas.

No caso dessa iguaria, isso significa que até o conjunto de signos simbólicos interferem na apreciação sensorial das ovas. “Será que o caviar teria o mesmo sabor se fosse barato e cotidiano? Acho que não.”