Chez Chef: cozinheiros abrem a intimidade e recebem em casa

Não é de hoje que os cozinheiros recalculam as rotas de uma carreira construída nos moldes tradicionais — entre cargos, carga horária, hierarquia e uma estrutura fixa — para criar outras formas de receber e cozinhar. 

Nos últimos anos, jantares privados, supper clubs e experiências gastronômicas fora do circuito convencional dos restaurantes ganharam espaço e público. Mais do que uma alternativa ao salão, o formato aproxima cozinheiro e comensal e coloca em discussão o próprio modelo de restaurante: como se trabalha, como se come e, sobretudo, o que significa sair de casa para uma refeição.

Do lado de quem se senta à mesa, há apetite — e não é só pela comida. Existe um interesse crescente por experiências que escapem do roteiro conhecido, assim como pela gastronomia e pela possibilidade de investir nela. 

Soma-se a isso a vontade de dividir a mesa com desconhecidos que podem ter muito em comum e, ainda, o prazer da exclusividade. Em tempos de hiperexposição, há também o desejo de chegar antes: conhecer um chef, um endereço ou uma mesa quando ela ainda é novidade, antes que vire um destino óbvio.

“O cenário gastronômico mudou bastante depois da pandemia. As pessoas se reinventaram e viram que era possível explorar novos formatos. É possível fazer jantares de sua casa e não ter, por exemplo, uma estrutura e custo fixo. Pensando do lado dos clientes, também existe muita curiosidade e o interesse em formatos menos formais,” diz Dany Simon, consultor e curador gastronômico. 

E complementa: “Do lado dos chefs, há muito mais liberdade, menos amarras, então é um o programa ideal para quem quer experimentar mesmo algo novo.”

Confira, na sequência, 4 projetos de chefs que “abrem sua intimidade” na cidade de São Paulo:

ChefViviCasa

Viviane Gonçalves tem uma trajetória extensa na cozinha, com passagens pela Inglaterra e China. Em São Paulo, fez história com seu restaurante ChefVivi, uma casa na Vila Madalena com poucas mesas, que encerrou sua operação em abril de 2024. 

Após um período à frente do paulistano Hotel Emiliano, Vivi abre, agora, as portas de sua própria casa, no bairro de Sumaré, zona oeste de São Paulo, para almoços dominicais longos.

Batizado de ChefViviCasa, o projeto compartilhado entre Viviane Gonçalves e sua companheira, Julia Abs, foca em uma hospitalidade tranquila, agradável e sem formalidades, com um menu característico da cozinheira, que trata os vegetais com maestria, promovendo-os a protagonistas. 

“O modelo de restaurante, tradicional, eu acho que já fiz muitos anos da minha vida. Me mudei para essa casa antes da pandemia, muito motivada por cultivar a minha horta e mostrar o estilo de vida que acredito, onde menos é mais. Faço eventos para grupos, menu degustação e confrarias, mas eu queria abrir a porta para alguém que chega sozinho, para um casal. Uma coisa mais orgânica. Um domingo que tem cara de domingo,” diz Vivi.

Em formato à la carte, e com opções que variam conforme a disponibilidade, a chef propõe um contato muito próximo com o cliente desde o começo, via WhatsApp, olhando para reservas, restrições e, até mesmo, para os habituais, perguntando sobre vontades específicas de pratos de sua trajetória, como o sticky toffee de tâmaras, uma sobremesa que, definitivamente, deixa saudades já na primeira colherada.

“O restaurante de portas abertas não faz mais sentido para mim. Quando eu abro a porta da minha casa, me sinto como uma anfitriã. A mesa vai se transformando, são vários momentos diferentes e eu tô vendo uma riqueza muito grande, a troca entre as pessoas. Não é só a comida, é a hospitalidade.”

Quando questionada sobre como anda a vontade dos clientes, Vivi responde: “São Paulo é uma cidade aquariana, que gosta do novo. No domingo, é diferente do que durante a semana, em que são reservas de grupo. A mesa compartilhada não é só sobre comida, então eu penso até nos lugares de pessoas que não necessariamente se conhecem”.

Serviço:

Reservas via WhatsApp: + 5511 99888-0064 e no perfil @chefvivicasa

Pour Vous Gastronomia

Para aqueles que sabem observar, nada revela tanto sobre um chef do que adentrar sua cozinha e ver, entre panelas, livros, equipamentos mil e utensílios, traços de sua própria personalidade. O chef Patrick Prado, à frente do Pour Vous Gastronomia, se revela justamente assim.

“A minha cozinha ficou pronta em 2020 e desde a idealização foi feita para receber gente. Ela tinha um outro formato, que não era o do cliente sentado de frente para o chef. Mas nunca aconteceu assim, porque as coisas caminharam muito mais rápido do que eu imaginava. Entre eventos fora daqui e encomendas de chocolate, as bancadas foram tomadas por equipamentos. Então, pensei: por que não colocar as pessoas ao meu redor?,” diz Patrick.

Desde 2023, o chef abre, em noites específicas – seja para grupos fechados ou em formato de clientes híbrido –, a cozinha para um menu degustação de 6 etapas. 

Com traços marcantes franceses, afinal, o profissional é formado pela Ferrandi de Paris, a noite começa, usualmente, com a clássica gougère, a versão francesa de nosso pão de queijo, e segue com duas entradas, dois principais e uma sobremesa. 

O cardápio varia por cima de “bases” que ele executa com primor: como uma massa, que pode ser carbonara, cacio e pepe ou alla zozzona [o cruzamento entre os molhos romanos Carbonara, Amatriciana e Cacio e Pepe]; uma carne, acompanhada por molhos clássicos franceses, caso do au poivre e béarnaise.

Quem frequenta o local tem, em média, entre 30 e 40 anos e, esporadicamente, ainda aparecem grupos ainda mais jovens: “Cada vez mais eles querem sair para jantar e não ir para balada”. Além deles, é comum famílias também reservarem o espaço completo para noites especiais.

“Antes, o meu negócio consistia em 90% dos eventos fora e 10% aqui em casa. Foi uma época, passada a pandemia, em que as pessoas queriam receber dentro de suas próprias casas. Na minha cozinha, eu só servia um menu muito extenso, que eu até acho que assustava. Em 2024 eu fiz um jantar de 5 anos do Pour Vous, onde só entraram pratos clássicos do meu repertório. E foi daí que o menu assumiu o formato atual,” diz Patrick.

São apenas 8 lugares por noite. “Eu fui fazer engenharia e eu já pensava em fazer eventos. Na minha percepção, era algo que faltava demais. Eu, sendo cliente, vi como é bom comer em casa. As pessoas começaram a pensar assim também: a gente bebe o nosso vinho, não precisa pegar fila e ainda come de pijama,” diz o chef.

Serviço:

Reservas via WhatsApp: https://chat.whatsapp.com/L38BC3U2OefLi4jaPMVwkx e no perfil @pourvous.gastronomia

Comitê 

O casal Renata Reif e Raphael Arrigucci abriu as portas de sua casa há 11 anos, quando ainda não era comum, na cena paulistana, receber clientes dessa maneira. “A gente sempre gostou muito de receber os amigos em casa e começamos a olhar para essa paixão pela hospitalidade como um business,” diz Renata.

Personalização, para eles, é uma das chaves do sucesso: “Criamos um repertório muito especial de clientes, que nos procuram para todas celebrações e recepções. Cada família já tem o seu próprio menu do Comitê. Isso é muito valioso para a gente,” diz ela. 

No menu, pratos que valorizam ao máximo os ingredientes, finalizados à la minute e sem qualquer desperdício. Alguns queridos são: lula à carbonara, cacio e pepe com trufas e o tagliolini com morilles (cogumelos). Mas o que o chef Raphael gosta, mesmo, é de criar: “Oferecer o máximo em experiência gastronômica é a nossa premissa e começa desde o primeiro contato. Desenhar o menu com o cliente, entender a comemoração, quem são seus convidados, quais vinhos estarão nas taças, faz da degustação do Comitê um momento de muito prazer,” diz Renata.

Diferentemente do posicionamento inicial, onde aconteciam “noites abertas” a grupos distintos de clientes, as reservas nas duas propriedades do Comitê são apenas para grupos fechados. “Esse foi um movimento natural do nosso negócio, a cozinha sempre foi coração, e estamos muito felizes com o resultado do nosso trabalho,” diz Renata.

Serviço:

Reservas via WhatsApp: + 551196959-4328 e no perfil @comite_ 

Piacere

Giulia Francini estudou na Ferrandi, em Paris, e viveu durante anos no exterior — entre França, Miami e Nova York —, onde passou pelo Four Seasons e por restaurantes estrelados. 

Na volta para o Brasil, montou o Piacere. “Ele nasceu de uma vontade de criar algo próprio e por acreditar que o ramo da gastronomia ainda precisava evoluir, para condições melhores de trabalho. Abri o meu negócio para ter mais liberdade e qualidade de vida,” diz.

Seu público é, em grande parte, formado por pessoas com mais de 40 anos, embora uma minoria seja bem jovem e venha demonstrando mais interesse pelos jantares.

“Gosto de falar que a minha comida é o motivo pelo qual as pessoas estão se juntando, e não a consequência,” diz. O menu de Giulia segue uma linha bem italiana, com pratos como o vitelo tonnato, uma de suas assinaturas; e o agnolotti recheado, com molhos que variam.

Até pouco tempo, toda a sua produção era concentrada na casa de seus pais e, recentemente, expandiu para um espaço próprio: “Eu fui muito firme na decisão que eu queria uma casinha, porque também pensei num espaço em que pudesse receber e oferecer, com uma cara de casa. A minha cozinha é semi-industrial e, na frente, fica uma salinha, para receber,” diz.

O espaço de Giulia é bem cozy e sem muitas formalidades, quando comparamos com a etiqueta clássica — a mesa usualmente não tem toalha, e a atmosfera é mais despojada. “Algo que sempre me incomodou e que me dava certa preguiça, nos restaurantes estrelados, é de ter que se arrumar. A pessoa pode vir no meu espaço de moletom, se quiser,” diz.

Num futuro próximo, além da mesa que já recebe comensais (com serviço, menu degustação e bebidas), o plano da chef é inaugurar o espaço atrás da casa, que tem uma laje agradável e ao ar livre. 

“A ideia central é uma parrilla, que será aberta ao público, num perfil novo do Instagram, para divulgar as datas de abertura. A capacidade será de 20 pessoas, sob reserva, com um sinal de pagamento e será possível ir, livre, com um menu para partilhar na mesa,” diz Giulia.

Serviço:

Whatsapp: +130 53335400 ou direct no perfil @piacere.gastronomia